Co se dělá o zabíjačce?

Co se dělá o zabíjačce? - obrázek

Co se dělá o zabíjačce? - obrázek

Úvod do problematiky zabíjačka...


Správná zabíjačka  se bez řeznického mistra neobejde. Ten si nejprve musí připravit skupinu nožů a seker: vykosťovací nůž, nůž na krájení syrového masa, nůž na plátkování masa, nůž na krupování a stahování sádla, vykrvovací nůž, sekeru, sekáč na kotlety z pečeně, krkovičky a měkčí kosti, ocílku na broušení nožů, zvonkovou škrabku určenou především na dočišťování prasete při paření a v neposlední řadě také pilku. Dále musí být připravené necky (naši předkové říkali troky), tzv. triangl na zavěšení spařeného prasete, dostatek hrnců a pekáčů, kolébková sekačku na ovar, hmoždíř s tloukem, dřevěný vál (štoček), měchačky, naběračky a nabíječky na jitrnice a jelita a sušák na ně. Při zabijačce velkého prasete musí obstarat i dostatek umělých střívek, protože ta domácí by na výrobu množství jitrnic a jelit nestačila. Chybět nesmí dostatek špejlí, krup a žemlí (v Černěvsise  upeče neslazená buchta), patřičné množství koření, nejméně kilo oloupaného česneku, pět kilo cibule, mrkev, petržel, několik tlustých kořenů křenu a také mísa oloupaných jablek, protože bez nich, nastrouhaných spolu s křenem do tzv. vejmrdy coby přílohy k ovarům, jitrnicím, jelítkům a masu, by žádná zabijačka nemohla být. Ta zpravidla začíná brzy ráno. Řezník prase střelou z jehlové pistole a okamžitě je vykrví. Krev zachycovanou do mísy je nutné neustále šlehat, aby se nesrazila. Pak vepře v neckách horkou vodu spaří, pomocí smoly ho zbaví štětin a za zadní nohy ho zavěsí na rozporku trianglu. Poté praseti rozřízne břišní dutinu, vykuchá (vykolí) střeva i vnitřnosti a vepře rozsekne na dvě půlky. Z rozseknuté hlavy vyjme mozeček, který podle tradice kromě další výslužky patří právě řezníkovi, a obě půlky rozporcuje na jednotlivé druhy masa: kýtu, krkovičku, pečeni, plecko, bůček a hlavu; z hlavy odřízne lalok, od plecka a od kýty oddělí koleno a nožičku. Pak vyčistí střeva a žaludek, aby je měl připravené k výrobě jelítek, jitrnic, klobás a tlačenky. Až nakonec připraví sádlo nejen na škvaření a slaninu, ale také na konzervaci a uzení. Do kuchyně se nosilo čerstvě vykrájené maso k výrobě světlého anebo s krví promíchaného tmavého prejtu a pro plnění jitrnic či kroupových a žemlových jelit. Do bachoru byla plněna světlá a tmavá tlačenka. Ze sádla se průběžně připravovaly škvarky a z hlavy a nožiček za přidání kořenové zeleniny huspenina neboli sulc. Zapíjí se pivem.
10.10.2008 18:13:02
tjcerneves
Nalezenci.cz - naděje pro všechny miláčky
Stránky obecního úřadu obce Černěves.

drogy-info.cz
Teď je čas darovat krev
TJ Černěves byla založena v roce 1993.
Name
Email
Comment
Or visit this link or this one